VỊ ĐẮNG (BITTERNESS) TRONG CÀ PHÊ

VỊ ĐẮNG (BITTERNESS) TRONG CÀ PHÊ.

Nó là gì và có phải nó luôn là vị không tốt ?

Đắng đã trở thành một từ đáng sợ trong ngành cà phê đặc sản 😜. Tất cả chúng ta đều biết rằng cà phê ngon phải ngọt (sweet) và cân bằng (balance), có thể hơi chua và không nhất thiết phải cho thêm đường để tạo cảm giác ngon miệng.

Nhưng điều gì khiến cà phê bị đắng - và có phải nó luôn là một vị tồi tệ như vậy ?

VỊ ĐẮNG CÓ TỆ KHÔNG ?

Vị đắng không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Trên thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng, bạn có thể thấy nó quá chua hoặc ngọt. Điều quan trọng là sự cân bằng, một lượng nhỏ vị đắng sẽ giúp đảm bảo độ phức hợp (complexity) và bổ xung cho các hương vị khác, làm cho các hương vị khác không bị vượt trội.

Tuy nhiên, chắc chắn rằng việc có quá nhiều đắng là một điều tồi tệ - vì vậy hãy cùng xem vị đắng thực sự là gì và cách chúng ta có thể tránh quá nhiều vị đắng trong cà phê của mình.

VỊ ĐẮNG LÀ GÌ ?

Mọi người đều có thể nhớ đã nếm thử một thứ gì đó có vị đắng. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, thức ăn hoặc đồ uống “đắng” đó có thể không bị đắng đối với người khác. Đặc điểm này là sự nhận biết của vị giác, có nghĩa là nó có thể sẽ thay đổi từ người này sang người khác.

Điều quan trọng cần lưu ý là không chỉ vị giác tạo ra cảm giác đắng. Hương vị (flavour) là sự kết hợp của nhiều thứ, bao gồm khứu giác, cảm xúc, âm nhạc và độ cao 😲. Tuy nhiên, đó là một chủ đề cho một bài viết khác; hiện tại, chúng tôi sẽ tập trung vào hương vị.

VỊ ĐẮNG DƯỚI GÓC NHÌN CỦA KHOA HỌC

Chúng ta biết rằng lưỡi được chia thành một "bản đồ vị giác", với các khu vực khác nhau có thể phát hiện vị ngọt, mặn, chua và đắng. Nhưng bây giờ, chúng ta biết rằng hương vị có thể được nếm ở tất cả các phần của lưỡi.

Điều này là do các tế bào cảm giác ở lưỡi của chúng ta chứa nhiều protein. Và khoảng 35 tế bào trong số này phản ứng với các hợp chất trong thực phẩm để cảm nhận vị đắng.

Điều này có nghĩa là cà phê có vị đắng như thế nào sẽ phụ thuộc vào các hợp chất này, được gọi là các hợp chất phenolic. Một số loại phổ biến nhất trong số này là các axit chlorogenic (CGAs), mà chúng ta sẽ nói đến nhiều. Chúng chiếm tới 8% khối lượng của hạt cà phê nhân sống (green bean) Arabica và có ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan (sensory) của cà phê.

Có nhiều loại CGAs nhưng có hai loại đặc biệt mà bạn nên biết: axit 5-caffeoylquinic, là loại phổ biến nhất trong cà phê nhân sống (green bean) và di-CGA, tạo ra vị đắng chính của cà phê.

Ngoài ra caffeine cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra vị đắng. Tuy nhiên, nó chỉ là thứ yếu.

ĐẮNG HƠN CŨNG DO LOẠI CÀ PHÊ NHÂN XANH (GREEN BEAN

Khi nói về vị đắng trong cà phê, chúng ta thường nghĩ đến việc rang, nhưng một số loại cà phê có khả năng tạo ra vị đắng hơn những loại khác.

Đầu tiên, Robusta đắng hơn Arabica. Điều này là do Robusta có nhiều CGAs và caffein hơn. Hàm lượng CGAs trong Robusta có thể chiếm tới 10% khối lượng khô (dry mass) - nhiều hơn 2% so với Arabica. Hơn nữa, Robusta có hàm lượng caffein gần như gấp đôi Arabica.

Tuy nhiên, không chỉ giống (spicies) và chủng loại (variety) cà phê ảnh hưởng đến vị đắng của nó.

Các yếu tố như mức độ sinh trưởng, điều kiện môi trường và thực hành nông nghiệp, là những yếu tố quyết định quan trọng đến thành phần axit CGAs trong hạt cà phê nhân, và do đó cũng sẽ ảnh hưởng đến thành phần của tách cà phê pha ra.

Về độ chín của quả cà phê, quả chưa chín có hàm lượng axit CGAs nhiều hơn. Đó là lý do tại sao tách cà phê lại có vị hăng (astringent) khi có rất nhiều hạt chưa chín này.

RANG CÀ PHÊ CÓ LÀM TĂNG ĐỘ ĐẮNG KHÔNG ?

Trong quá trình rang, các axit CGAs bị phân huỷ, và đây là vấn đề: trong khi các axit chlorogenic tạo ra vị đắng trong cà phê, chúng không thực sự đắng. Chỉ cho đến khi quá trình rang phân hủy chúng thành các axit lactones và phenylindanes, những phenylindanes này là thứ tạo ra nhận thức về vị đắng và lượng phenylindanes trong cà phê của bạn có liên quan đến hồ sơ rang (roast profile).

Rang từ nhẹ (light) đến trung bình (medium) sẽ có nhiều axit lactone hơn, tạo ra chất lượng vị đắng dễ chịu. Mặt khác, rang đậm hơn sẽ có nhiều phenylindanes hơn, tạo ra cảm nhận vị đắng mỏng và hăng kéo dài, dai dẳng.

Vì vậy, cà phê rang nhẹ (light roast) đến vừa (medium roast) có khả năng vị ít đắng hơn nhưng vẫn chứa những hương thơm và hương vị cà phê cổ điển mà chúng ta biết và yêu thích. Nhưng tất nhiên, như chúng tôi đã nói trước đây, vị đắng phụ thuộc vào lưỡi của người nếm (theo đúng nghĩa đen). Bạn không thích mùi vị của hạt rang đậm (dark roast) không có nghĩa là bạn bè của bạn sẽ đồng ý với bạn. 😜

LÀM THẾ NÀO ĐỂ TRÁNH PHA BỊ ĐẮNG QUÁ.

Vậy điều này có nghĩa là, nếu bạn mua cà phê Arabica chất lượng cao rang nhẹ, bạn sẽ có thể tránh được cà phê đắng ? Không hẳn là vậy.

Người pha chế, cho dù đó là bạn hay nhân viên pha chế (barista), cũng ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng trong cốc.

Để tránh bị đắng, bạn cần tránh chiết xuất quá (over-extract) cà phê của mình. Nguyên nhân là do vị đắng tăng lên khi quá trình pha kéo dài. Có nhiều biến số ảnh hưởng đến cách chiết xuất như: phương pháp pha, cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian pha… nhưng có một số nguyên tắc chung mà bạn có thể làm theo.

- Đảm bảo rằng bạn có kích thước xay phù hợp đối với phương pháp pha bạn đang sử dụng.

Khi kích thước xay giảm xuống, nó sẽ tăng tổng diện tích bề mặt của cà phê tiếp xúc với nước nóng và do đó có thể chiết xuất được nhiều hương vị hơn bạn dự định (ngoài ra, với việc pha thủ công như pour over, bột xay mịn hơn sẽ làm tăng thời gian pha của bạn và do đó cũng tăng chiết xuất).

- Tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước.

Nước càng nóng, các hợp chất tạo mùi và hương vị sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cảm nhận cà phê của bạn có vị đắng, bạn có thể thử dùng nước nguội hơn một vài độ.

- Sau đó là thời gian pha.

Nếu cà phê của bạn có vị đắng, có thể bạn đã pha quá lâu.

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng chiết xuất là một sự cân bằng tinh tế của tất cả các yếu tố này. Và nếu bạn điều chỉnh một yếu tố (chẳng hạn như cỡ xay), thì cái khác (ví dụ như thời gian pha) cũng có thể bị ảnh hưởng.

Vị đắng - nó không tệ, nhưng khi nó át đi tất cả các hương vị khác trong cà phê của bạn, nó sẽ trở thành một vấn đề. May mắn là khi hiểu biết của chúng ta về các hợp chất hóa học đằng sau hương vị này phát triển, chúng ta ngày càng học hỏi nhiều hơn về cách kiểm soát sự phát triển và chiết xuất của nó.

Vì vậy, hãy làm theo các bước đã liệt kê ở trên để có một ly cà phê phức hợp (complex), cân bằng (balance) hoàn hảo với mức độ đắng vừa phải.

Nguồn bài viết: ST